Sagartoki, la ciencia de los pintxos

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Sagartoki
Sagartoki
Calle del Prado, 18
01005 Vitoria-Gasteiz
Teléfono 945 28 86 76
Precio

Sagartoki atesora, entre otros, el premio a la mejor barra de pinchos de España, el de mejor tortilla de patatas del país, y su alma máter, Senén González es uno de los precursores en cuanto a pintxos de autor se refiere. ¿Hace falta explicar más?

Pues sí, porque este local lo merece.

Con aspecto de Sidrería 2.0, Sagartoki es al mismo tiempo asador y bar de pinchos, un crisol de sabores, colores y texturas. No en vano, Senén (un auténtico estudioso de la ciencia culinaria) dispone de un laboratorio en la parte trasera del restaurante donde se pasa el día devanándose los sesos en busca de platos tan sabrosos como sorprendentes. De allí han salido sus famosos rulos, a medio camino entre el concepto de sushi y el de tapa, elaborados a base de láminas vegetales de creación propia o su interpretación del huevo frito con patatas (un ravioli de patata deshidratada relleno de yema de huevo) que se come de un solo bocado.

Otros pinchos con los que Senén ha epatado a su clientela son el sushi de pantumaca, la lasagna de hongos o las croquetas, de jamón con kikos de maíz, de parmesano con stracciatella de tomate deshidratado o de bacalao con escamas de patata.

En la barra del Sagartoki algunos pintxos se muestran en pequeñas vitrinas de cristal, como los diamantes en las joyerías. Por algo será.

Pero a pesar de tanto pincho de autor, si hay una receta que le ha dado alegrías a Sagartoki ésa es la de la tortilla de patatas, para muchos la mejor de España, galardón que recibió en 2010. ¿Sus ingredientes? Patata Alavesa de la variedad Monalisa, aceite de oliva de D.O.Priego de Córdoba, cebolla tostada caramelizada, huevos, y sal. Senén ha pasado horas y horas mejorando la receta para obtener una tortilla perfecta según los cánones clásicos: melosa por dentro y consistente por fuera. Y le ha salido bien la jugada porque a Sagartoki llega gente desde los cuatro puntos cardinales para probar esa oda al huevo y la patata.

Tortilla de Sagartoki Tras obtener el premio a la mejor tortilla, en Sagartoki pensaron que no era suficiente, así que se encerraron en su laboratorio hasta conseguir una versión congelada de su plato estrella para poder servirla a domicilio, manteniendo todas las propiedades y el sabor de la original. La de Senén es ya conocida como la primera tortilla gourmet. Además de recibirla en casa, podemos comprarla in situ en El Mercado de San Miguel. Y amenazan con seguir expandiéndose.

Ya hemos dicho que Sagartoki, además de bar de pinchos, es un asador. Y de los buenos. Hay que recordar que Senén González se fogueó (nunca mejor dicho) en el Asador Abdón, propiedad de su padre. A la calidad de su materia prima (vaca gallega, cordero lechal) hay que unir la concienzuda labor de este joven chef vitoriano, aplicando a la brasa nuevas técnicas para que tanto carnes, como verduras y pescados tengan un punto perfecto de fuego y aroma.

A medio camino entre la sidrería tradicional y el gastrobar del siglo XXI, en Sagartoki se sirve vino por copas a precios comedidos. Y los postres siguen la senda del resto de la carta: recetas tradicionales que pasadas por el laboratorio de Senén ganan en sabor y vistosidad.

Para los amantes de la gastronomía que estén de escapada por Vitoria (además de los que tengan la bendita suerte de ser de allí), Sagartoki es visita obligada.

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