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El cocido madrileño se caracteriza por ser uno de esos platos de cuchara, contundentes y perfectos para combatir el frío. La tradición manda que el cocido madrileño sea servido en tres tiempos, llamados vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos junto con las verduras y por último las carnes.
En un buen cocido madrileño, además de los fideos de la sopa y los garbanzos, no puede faltar el repollo, el tocino, el chorizo, la morcilla, el morcillo de ternera y la gallina (o pollo en su defecto).
En Madrid hay muchos sitios donde tomar un buen cocido madrileño, muchos de ellos en el centro de la ciudad. Si andamos cortos de presupuesto, el martes es nuestro día, ya que es cuando los restaurantes de la capital suelen incluirlo en el económico menú del día. Pero a lo que íbamos, ¿cuáles son los mejores sitios para comer cocido madrileño en Madrid? Ahí van.
TABERNA DE LA DANIELA. Para muchos, este establecimiento es donde encontraremos uno de los mejores cocidos madrileños. Por supuesto, en tres vuelcos, como mandan los cánones. La Daniela es castiza, y su decoración también: azulejos, madera, y carteles de los de toda la vida. Tal es el éxito de La Daniela, que cuentan con varios locales en Madrid. Por ejemplo, en Cuchilleros, 9, junto a la Plaza Mayor, o en General Pardiñas, 21, en pleno barrio de Salamanca. Son muchos también los que se acercan a la sucursal de La Daniela en Gutiérrez de Solana, 2, junto al estadio Santiago Bernabéu para reponer fuerzas antes del partido del Real Madrid.
LHARDY. Palabras mayores. Si hay un cocido de cinco estrellas en Madrid, ése es el de Lhardy. Ingredientes de primera en uno de los establecimientos más míticos de la capital, en plena Carrera de San Jerónimo, a dos pasos de las Cortes. Desde 1839, por Lhardy han pasado muchos personajes ilustres para sentarse frente a un cocido tradicional, uno de los mejores (y de los más caros) de Madrid. Así que si acudimos a Lhardy, matamos dos pájaros de un tiro: probaremos el plato típico madrileño y visitaremos un local que es historia viva de la capital.
LA BOLA. Si hay un sitio mítico en Madrid para comer cocido, ése es La Bola. Los platos típicos de cada ciudad suelen asociarse siempre a un local, y decir cocido madrileño es decir La Bola. Esta taberna fundada por una familia asturiana en 1870, está situada en el número 5 de la Calle de la Bola, entre la Gran Vía y el Teatro Real. Y hablando de realeza, se comenta que éste era el establecimiento favorito de la familia real. Su fachada roja es casi tan mítica como su famoso cocido servido en puchero de barro individual y cocinado al fuego lento del carbón de encina. Una visita imprescindible para los amantes de este plato.
CASA CAROLA. Quizás no sea el más conocido, pero sí es uno de los mejores. El cocido de Casa Carola tiene auténticos devotos. Al contrario que muchos de los sitios famosos, Casa Carola es un local relativamente joven, ya que fue inagurado en en 1998. Sin embargo, en tan poco tiempo han sabido ganarse un puesto en el imaginario gastronómico de Madrid en lo relativo a su cocido. Lo elaboran de forma artesanal (sus garbanzos proceden de Cabañas de Polendos, en Segovia) y lo sirven a tres vuelcos, como manda la tradición. Tienen dos locales, uno en la calle Padilla, 54, en pleno barrio de Salamanca, y otro en Víctor Andrés Belaunde, 6, al final de Serrano, cerca del Bernabéu.
MALACATÍN. Esta centenaria taberna cumple todas las condiciones para figurar en esta lista. Primero, su cocido es excelente. Segundo, está en La Latina, al lado de la Plaza de Cascorro, en pleno Rastro madrileño. Más castizo no puede ser. Y tercero, sus raciones son más que generosas. De hecho, corre la leyenda urbana de que la cuenta corre por cuenta de la casa para aquellos que puedan zamparse un cocido entero, con sus tres vuelcos.
CASA JACINTO. Si quieres comer un excelente cocido en un lugar que aún no ha sido colonizado por las hordas de turistas, estás en el lugar apropiado. Casa Jacinto, es un pequeño restaurante situado a espaldas del Senado, cerca de la Plaza de España, en la Calle del Reloj, 20. Aunque el aspecto es de casa de comidas con solera (paredes de azulejo, sillas de madera, manteles de cuadros) el servicio se acerca más al de un restaurante actual. Y como decíamos, el cocido le ha dado fama. Merecida. Eso sí, hay que tener en cuenta que sólo lo preparan los sábados (indespensable reservar). Si queremos tomarlo entre semana, debemos encargarlo con antelación.
EL CHAROLÉS. (Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial)
Son muchos los que peregrinan hasta El Escorial en busca del Santo Grial de los cocidos. Porque en este pequeño pueblo madrileño está ubicado el restaurante El Charolés, que sirve el que es, probablemente, el mejor cocido del mundo. Sólo lo sirven los lunes, miércoles y viernes, y hay lista de espera, aunque las estrellas Michelín aún no se hayan dejado caer por el local. ¿Su secreto? La calidad de los ingredientes, no hay más. El tocino curado lo compran en Verín, y el fresco en la Sierra de Guadarrama. Las gallinas viejas en Santamaría (Segovia), los garbanzos en Fuentesaúco (Zamora) y las patatas en Galicia. Poco más hay que decir. Al cocido de El Charolés no le falta de nada, ni las clásicas pelotas de relleno (a base de pan rallado, huevo, ajo y finas hierbas), ni los tuétanos gigantes ni, por supuesto, el embutido de calidad. Y las raciones, como en muchos restaurantes de cocido, son colosales.
