La mejor tortilla de patatas de España

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Tortilla de Casa Santos

A nadie se le escapa que la tortilla de patatas es uno de los platos más populares de la gastronomía española y cuenta por millones sus admiradores. Gente capaz de viajar a donde sea con tal de probar una tortilla a su gusto: más o menos cuajada, con o sin cebolla, con la patata cortada a dados o a rodajas, en pincho o en bocadillo... Porque ésa es otra, además del huevo, el aceite y la patata, la tortilla admite un sinfín de ingredientes y elaboraciones según gustos y zonas.

Pocos platos tienen una receta más simple, pero en qué pocos bares le dan a la tortilla ese punto que nos vuelve locos. Por eso los hemos recopilado. Así que si eres un auténtico hincha de la tortilla de patatas (también llamada tortilla española) toma nota.

MADRID, LA TORTILLA MÁS CASTIZA

Quizás Madrid sea el sitio con mejores tortillas por metro cuadrado. Prueba de ello es la presencia de este plato en cualquier bar de la capital. Es muy famosa la tortilla de La Penela (Infanta Mercedes, 98), hecha muy al estilo gallego, con la patata muy fina y crujiente. Apenas se dora el exterior se retira de la sartén, por lo que queda melosa y poco cuajada. Y si hablamos de tortillas Betanzos style no podemos dejar reseñar la que se marcan en Taberna Pedraza (Ibiza, 40), al ladito del Retiro, con el huevo (de corral, por supuesto) muy poco cuajado.

Sin embargo, en Casa José (Abastos, 32), en la madrileña localidad de Aranjuez, podemos tomar una tortilla al estilo madrileño: sin cebolla, con la patata fileteada y pochada en aceite de oliva. ¿Su secreto? Una vez mezclados patata y huevos, usan una sartén muy caliente para que la tortilla quede con costra por fuera y jugosa por dentro.

Otro local con merecida fama es Juana la Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4), donde caramelizan la cebolla, por eso su tortilla tiene un puntito dulce y meloso que crea adicción, con el huevo poco cuajado, como mandan los cánones, y una capa exterior crujiente y dorada. Del estilo de la que podemos encontrar en el vecino Txirimiri (Humilladero, 6), junto al mercado de La Latina.

La cervecería La Ardosa (Colón, 13), por la que han pasado desde Frank Sinatra hasta Ferran Adrià, ofreceTortilla de patata de La Ardosa, en Madrid una tortilla modélica, no sólo por lo buena que está, sino porque es el modelo de tortilla clásica: ni muy alta, ni muy baja, ni demasiado líquida, ni apelmazada, en su punto. Tortilla sencilla pero deliciosa, con los huevos bien batidos para que quede muy jugosa. Y encima tienen un vermú de grifo sobresaliente.

En cualquier repaso a las mejores tortillas de Madrid, hay que hablar de Sylkar (Espronceda, 17), uno de los locales donde este sencillo manjar ha llegado a la categoría de mito: patatas de la variedad monalisa fritas en aceite de oliva virgen, huevos frescos recién batidos y vuelta y vuelta en la sartén. Imprescindible.

¿Puede que la mejor tortilla de patatas de Madrid esté en un Colegio Mayor? Si hacemos caso a los expertos, la que hace Mari en el Colegio Mayor Padre Poveda (Isaac Peral, 60) está al mismo nivel que las de otros locales de postín. Legiones de estudiantes, oficinistas y vecinos de la zona, así lo atestiguan.

Para acabar nuestro recorrido madrileño debemos hablar del restaurante Támara Casa Lorenzo (Avenida de América, 33) donde son muchos los que juran y perjuran que están las mejores tortillas de Madrid. Lorenzo García, palentino de origen, las elabora en una sartén ovalada, heredada de su madre, que le da una forma peculiar. Las hacen al momento, y se quedan jugosas, con el huevo casi líquido y la patata en finas láminas. Importante: hay que encargarla cuando se reserva la mesa.

GALICIA Y LA LÁGRIMA DE HUEVO

Si en Madrid hay pasión por la tortilla, digamos que en Galicia hay devoción. Y además cuentan con una ventaja: sus excelentes patatas. La patata gallega y los huevos de corral, son parte del secreto del éxito de la tortilla por estos lares.

En A Coruña es obligado visitar El Manjar (Alfredo Vicenti, 29) para contemplar el espectáculo de las patatas friéndose a fuego vivo en buen aceite de oliva para después mezclarse con el huevo batido. Dos trucos: la patata nunca debe salarse y hay que dejarla en remojo en el huevo cinco minutos antes de volcar la mezcla en la sartén.

La tortilla en Galicia sigue la tradición de la lágrima de huevo: tostadita por fuera y casi líquida por dentroSin salir de la capital coruñesa, podemos acercarnos hasta el bar La Bombilla (Galera, 7), un clásico de la zona de La Franja, donde probaremos la que para muchos es la mejor tortilla de patatas de A Coruña.

Pero si en Galicia hay una localidad asociada a la tortilla de patatas, ésta no es otra que Betanzos, de hecho esta localidad se asocia a un estilo concreto de tortilla: grande, con muchos huevos y poco cuajadas. Como la del Mesón O Pote (Travesía del Progreso, 9), donde elaboran una magnífica tortilla al estilo gallego, con la patata fina y crujiente, y el huevo apenas cuajado. En 2011 la tortilla de O Pote se alzó con el primer premio en el Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Ahí queda eso.

No muy lejos de allí se encuentra La Casilla (Avenida de Castilla, 90), una dirección imprescindible en nuestro recorrido en busca de la mejor tortilla. Las de La Casilla quedan cremosas por la gran cantidad de huevos que se emplean en su elaboración, nada menos que catorce para medio kilo de patatas.

También en Betanzos nos encontramos con Casa Miranda (Travesía del Progreso, 5) una taberna menos conocida que los dos locales anteriores, pero que ya ha obtenido el galardón de mejor tortilla de Betanzos. Palabras mayores.

Y para finalizar nuestra ruta de tortillas gallegas no podemos dejar de nombrar la de La Casa de las 5 Puertas (Avenida de Santa María, 8), en Pontevedra, elaborada con huevos de corral y patatas kennebec de Xinzo da Limia (escachadas, para que suelten el almidón). Su tamaño da para que coman dos personas y a pesar de ser jugosa el interior no queda tan líquido como en otros locales gallegos. Martín Berasategui, que algo sabe del tema, habla maravillas de ella.

PAÍS VASCO, TAMBIÉN BORDAN LAS TORTILLAS

El País Vasco es famoso por su excelente gastronomía, así que sus tortillas no iban a ser menos. En las tres provincias vascas hay auténticas mecas de la tortilla de patatas. Como el célebre Sagartoki (Prado, 18), en Vitoria, donde Senén González elabora una excelente tortilla con patata alavesa y huevos de caserío. La tortilla campeona de Senén GonzálezSu principal secreto está en que la patata se hornea antes de tostarla en la sartén y mezclarla con el huevo. 

Tal vez Sagartoki sea el local más mediático, pero hay otros como el Bar Txiki (Sancho El Sabio, 14) que llevan desde 1981 ofreciendo una de las mejores tortillas del país, plato en el que se han especializado. Y se nota. Hoy que se llevan las tortillas a medio cuajar, la del Txiki está hecha a base de patatas bien fritas, sin dejar que se empapen demasiado en huevo. Para muchos, la tortilla de Txiki es la mejor de Vitoria.

En San Sebastián es mítica la tortilla del Bar Néstor (Pescadería, 11), una pequeña taberna de la parte vieja donde sólo se prepara la tortilla dos veces al día: a la una del mediodía y a la ocho de la tarde. Dos tortillas al día. Son tantos los fieles que revolotean por la barra minutos antes de que aparezca la tortilla, que deberemos apuntarnos en una lista si no queremos quedarnos sin probarla. Cerca de allí están La Viña (31 de agosto, 3), uno de los locales con más fama de la ciudad, el Bar Juantxo (Embeltrán, 6), un clásico donostiarra para tomar la tortilla en bocadillo.

En Bilbao, como en toda Euskadi, se come bien en prácticamente todos los sitios. Pero si tuviéramos que decantarnos por la mejor tortilla de Bilbao tendríamos que hablar de la del Bar Ízaro (Alameda de Urquijo, 66), que ha recibido numerosos premios. ¿Su secreto? Jugar con el fuego. El objetivo es deshacer gran parte de la patata y que la cebolla pierda su textura pero manteniendo el sabor. Ya solo queda añadir seis huevos bien batidos y dejar que la mezcla cuaje por fuera pero quede cocinada y melosa por dentro.

Tampoco podemos dejar de mencionar el pedazo de tortilla, literalmente, del Bar Gaineko (Caserío Landaburu, 5), un pequeño establecimiento familiar en el barrio de Santutxu. Su tortilla, de cinco centímetros de grosor, es cremosa y con una patata confitada que quita el sentido. Y encima las raciones son generosas.

Y para culminar este paseo gastronómico por el bocho, deberíamos acercarnos hasta el K2 (Somera, 10), situado en una de las calles más emblemáticas del casco viejo bilbaíno. Allí la tortilla es como mandan los cánones: tostadita por fuera y bien jugosa por dentro.

NAVARRA, TRADICIÓN Y PRODUCTO

Si en el País Vasco se come bien, Navarra no le va a la zaga. Tal vez el local más famoso para tomar tortilla de patatas sea el Restaurante Kasino (Plaza Zaharra, 23), en Lesaka. Dice la leyenda que esta tortilla surgió en Navarra durante las guerras carlistas, así que tiene historia. Josefina Sagarría es la responsable de esta gigantesca tortilla, elaborada con patatas del propio Lesaka, cebolla y pimiento verde. La tortilla se cuaja solo por un lado y se cierra sobre sí misma como si fuera una gran tortilla francesa. Se sirve sobre una bandeja alargada y Martín Berasategui dice que es una de las mejores que ha probado. Ahí queda eso.

En Pamplona la mayoría de bares cocinan una tortilla excelente, pero por encima de todas sobresale la del Bar Gaucho (Espoz y Mina, 7), monumental en todos los sentidos. Sería un pecado pasar por la capital navarra y no hacer parada en el Gaucho para probar su tortilla.

BARCELONA, TORTILLAS COSMOPOLITAS

La ciudad condal no podía quedarse al margen en esta ruta por las mejores tortillas del país. Tiene fama la del Michigan (Travessera de Gràcia, 22) un bar pequeño, de los de toda la vida, que desde hace veinte años lleva elaborando unas de las mejores tortillas de Barcelona. No se queda atrás la del Taktika Berri (València, 169) que fiel a su origen vasco se queda poco cuajada, con la cebolla caramelizada, consiguiendo una melosidad extraordinaria. De hecho, es la tortilla favorita de Carme Ruscalleda.

Un sitio mítico en Barcelona es la tortillería Flash Flash (Carrer de la Granada del Penedès, 25) donde, entre otras muchas, triunfa la tortilla de patata tradicional y sus tres versiones (con cebolla, con perejil a la gaditana y con patatas chips).

Para tomar buena tortilla en un bar de los de toda la vida, podemos acercarnos hasta Cal Pep (Plaça de les Olles, 8), en el Born, una de las zonas con más sabor de Barcelona.

Fue Ferran Adrià quien hizo que O'Retiro do Mariñeiro (París, 200) saltara a la fama al decir que pasaba por allí de vez en cuando para probar su excelente tortilla de patatas. Y si el mejor cocinero del mundo dice eso, por algo será...

VALENCIA, POCAS PERO BUENAS

La ciudad del Turia, pese a no tener una arraigada tradición en lo que a la tortilla de patatas respecta, tiene sitios que la bordan. La mejor tortilla de Valencia (y una de las mejores de España) está en el Bar Alhambra (Calixto III, 8), un modesto local de barrio En el bar Alhambra cada tortilla lleva 4 kilos de patatas y 36 huevosdonde se toman muy en serio la elaboración de la tortilla: enorme, perfecta, jugosa y en su punto de sal. Imprescindible.

No muy lejos de allí está el bar Encarna y José (Guillem de Castro, 46), un pequeño local que no tiene nombre propio en la fachada, y sólo un toldo de cafés Valiente reclama la atención. Su tortilla está hecha a base de huevos que se hacen traer desde Talayuelas, patatas monalisa y aceite de oliva virgen extra de Begíjar, Jaén. Si a esto se le añade mimo y oficio, poco más hay que añadir.

ANDALUCÍA, EL SUR TAMBIÉN EXISTE

En el sur de España la tortilla de patatas rivaliza en popularidad con la de camarones, igualmente sabrosa.

En Córdoba tiene mucha fama la tortilla del Bar Santos (Magistral González Francés, 3), junto a la Mezquita. El local es muy pequeño, así que la costumbre es pedir en la barra y degustar Tortilla del Bar Santossu monumental tortilla en la calle. Jugosa, alta y con la consistencia perfecta.

En Cádiz hay tanta afición por este plato que se ha creado una licenciatura en tortillología, que sólo aprobarán quienes realicen una ruta gastronómica por 15 bares y restaurantes de la provincia de Cádiz para conocer y degustar los diferentes tipos de tortillas que existen en la región, acompañadas con picos de pan. Como la Ultramarinos El Veedor (Veedor, 10), donde además de la de patatas encontraremos tortillas hechas con casi cualquier ingrediente, la del Bar Nebraska (Brasil, 1), que lleva veinte huevos y sale recién hecha hacia el mediodía, la de La Zurrapa (Doctor Gómez Plana, 1),  tortilla rubia con patatas fritas a fuego lento, siete huevos y sal.

En el Puerto de Santa María está el Bar Apolo ( Palacios, 44), otro clásico en lo que a tortillas se refiere. La suya es de doce huevos y, además de patatas, lleva chorizo, pimientos morrones, guisantes y cebolla. Y, lo más curioso, es que se sigue haciendo en la misma sartén en que fue creada. A tiro de piedra, en Jerez, tenemos el Bar Maypa (Cruz Vieja, 11), donde llevan haciendo la tortilla desde los años 60, o el Tabanco San Pablo (San Pablo, 12), donde a las doce en punto aparece sobre la barra una tortilla que cuenta con auténticos admiradores.

En Rota, el bar El Torito (Italia, 2) saca cada día una cuantas tortillas de ocho huevos que desaparecen como por arte de magia. Le ponen cebolla o no según les apetezca. Además, el propietario sugiere poner, aunque pregunta antes, un poquito de mojo picón que aprendió a hacer de un amigo canario.

Sin embargo, pese a la tradición que hay en Cádiz, la que para muchos es la mejor tortilla de Andalucía se encuentra en Huelva, concretamente en Juan José (Villa Mundaka, 1), que ha hecho célebre a esta popular casa de comidas onubense. Muy jugosa, con la parte central casi líquida, al estilo de las gallegas, pero con mayor grosor y consistencia externa, además de más patatas. Aparecen así varias texturas, desde el exterior, muy cuajado hasta el interior cremoso.

ZARAGOZA, TORTILLAS COMO UNA CATEDRAL

La tortilla en la capital maña está asociada a un nombre: Bar Circo (Jerónimo Blancas, 4). Son muchos los que piensan que la tortilla de este bar no es sólo la mejor de Zaragoza, sino de España. Pequeño local con estética años 70, neón en la fachada, servilletas satinadas y palillos por el suelo. Y una tortilla crujiente en el exterior y melosa en el interior, que quita el sentido.

Además del Bar Circo hay otro local en Zaragoza que quizás no tenga tanta fama, pero sí tiene una excelente tortilla de patatas: el Bar Gora (Francisco de Vitoria, 1), cuyo nombre da cuenta de su ascendencia vasca. Está en pleno centro de la ciudad, así que resulta ideal para tomar un pincho si vamos de compras.

LOGROÑO, TORTILLA Y LAUREL

La Rioja es uno de los paraísos gastronómicos del buen comer y el mejor beber. Y Logroño, una de las capitales de la tortilla, pues son muchos los locales donde este plato alcanza un nivel excelso. El restaurante-asador Tahití (Laurel, s/n), en el epicentro de  la ruta del tapeo logroñés, ofrece una excelente tortilla de patatas, finalista muchos años en el campeonato de España. A diferencia de otros muchos sitios, aquí la patata es la protagonista ya que se elabora con poco huevo, a pesar de lo cual queda muy jugosa.

Otro local mítico a la hora de comer tortilla es el Bar Mere (Travesía de San Juan, 2), siempre recién hecha y bien jugosa (que no cruda). Si queremos podemos probarla con salsa picante, algo muy del gusto de los clientes de este bar.

El Bar Mirvi (Obispo Fidel García, 4) es un local relativamente nuevo que ha saltado a la primera plana gastronómica tras hacerse con el galardón de Mejor Tortilla de Logroño. ¿Su secreto? Mucho cariño, pocas prisas, buen aceite y patatas de Bernedo.

PALENCIA, TORTILLA CON MAYÚSCULAS

Hemos dejado para el final uno de los locales más representativos de nuestra selección: La Encina (Casañé, 2), en Palencia, donde Ciri González, tras los numerosos galardones recibidos, pasa por ser la mejor cocinera de tortilla de patata del país. De la huerta palentina llegan dos de los principales ingredientes, las patatas (de la variedad Kennebec) y la cebolla. Tostadas por fuera, jugosas por dentro y con un excelente sabor.

Según su propietario, el secreto está en emplear una dosis generosa de cebolla, un fuego muy fuerte y mucho cariño. Cocineros de la talla de Ferran Adriá, Arzak o Berasategui han dicho que la tortilla de Ciri es la mejor de España. ¿Alguien se atreve a llevarles la contraria?

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