Escapada a Lyon
Lyon es una de esas ciudades llenas de historia, con sus ruinas romanas, el suelo empedrado de sus callejuelas medievales, las fachadas de sus palacios renacentistas, los recovecos de sus traboules o pasadizos secretos…
El punto de partida para descubrir la Lyon gastronómica es el mercado de Les Halles. En sus puestos se exponen las materias primas más selectas, y desde aquí se sirve a los mejores restaurantes de la zona, por lo que no es raro encontrarse por allí con genios como Paul Bocuse.
Podríamos empezar con un almuerzo en el mercado (56 puestos donde se venden todo tipo de delicias nacionales y locales). Mère Richard es una casa especializada en quesos de gran renombre, cuya estrella es el Saint-Marcellin. En Sibilia, la charcutería más famosa, están a la venta las típicas andouilettes (longanizas) y saucissons (salchichones) lioneses, mientras que en Rolle encontraremos el mejor foie gras, así como deliciosos ahumados y caviar. No podían falta en Lyon las quenelles, una especie de croquetas alargadas que pueden ser de pescado, de carne o dulces. Son espectaculares las de Giraudet. En Maison Rousseau encontraremos el mejor pescado y a un montón de clientes tomando sus ostras. Los más golosos encontrarán su templo en Sève, con una impresionante colección de bombones, chocolates y macarons.
Uno de los grandes atractivos de este mercado es degustar los productos que a menudo son ofrecidos por los comerciantes para que los probemos.
Salieno del mercado en dirección al centro, basta echar un vistazo a las tiendas de delicatessen o las típicas boulangeries francesas en las que venden pan, pasteles y hasta comida preparada.
Seguiremos hasta el casco viejo, donde nos será difícil resistir la tentación de probar un crêpe en alguno de los múltiples negocios donde los elaboran. A diez minutos de allí está la Chocalaterie Bernachon, que elabora sus bombones de manera artesanal en la fábrica que hay en su trastienda. Los mejores de Lyon.
Pero si de algo puede presumir Lyon es de estrellas Michelín. En esta ciudad se concentra el mayor número de restaurantes destacados por la prestigiosa guía. Quizás el más famoso de todos sea el de Paul Bocuse (a unos diez kilómetros de la ciudad, en L’Auberge du Pont de Collonges), el más prestigioso cocinero francés. Eso sí, no es barato: su mítico menú degustación Grande Tradition Classique VGE cuesta más de 200 euros por cabeza. Para quienes no quieran dejarse el sueldo del mes en su restaurante, el maestro ha abierto cinco brasseries en Lyon (le Nord, le Sud, l’Est, l’Oest y Argenson).
Si hay un candidato para destronar a Bocuse, ése es Nicolas Le Bec, y para comprobarlo tenemos tres opciones: su restaurante de la Rue Grolée, donde de lunes a viernes hay un menú degustación por unos 50 euros, el nuevo Rue Le Bec, un enorme espacio que recuerda a un mercado cubierto, o el Espace Le Bec en el aeropuerto.
Otro de los pesos pesados es el también lionés Pierre Orsi, cuyo restaurante Orsi, en la Place Cléber, tiene un aire muy romántico. Aquí la experiencia va más allá de la pura gastronomía, puesto que el propio chef entra en acción y muestra a los clientes la cava y explica la historia del local, sede de una antigua logia masónica.
Y por supuesto, no podemos irnos de Lyon sin entrar en alguno de sus bouchons, las encantadoras tabernas centenarias a las que los lioneses acuden a degustar los platos típicos de la región. En ellos se sigue la tradición de les méres (las madres), las auténticas creadoras de las recetas más sabrosas y valoradas. A las mesas, con manteles de cuadros rojos y blancos, llegan platos muy contundentes, casi siempre con el cerdo como ingrediente protagonista. El Café des Fèdèrations, La Mère Jean o Chez Mournier son sólo algunos de los más recomendables, y donde la cuenta no suele dispararse, incluyendo el vino de la zona, o sea, el Beaujolais y el Côtes du Rhône.
Para ir quemando las calorías acumuladas, hay un sinfín de cosas que hacer en Lyon: subir a la colina de Fourvière y visitar su basílica gótica, por ejemplo. O visitar la catedral, también gótica, de Saint Jean. Por la calle del mismo nombre llegaremos al Gran Traboule, el pasadizo secreto renacentista más bello de los muchos que hay en la ciudad. Por ellos transitaban quienes no querían ser vistos por las calles principales y, por supuesto, por los masones, que los utilizaban como atajos. Muy cerca se halla el Museo Gadagne, un soberbio palacio que acoge el Museo de Historia. Que aproveche.
DORMIR EN LYON
Hotel College. Además de estar muy céntrico tiene habitaciones de diseño en las que todo el mobiliario y las paredes son blancas. El lobby y el comedor recrean una escuela de los años 50, y el desayuno se sirve sobre los antiguos pupitres de madera.
Comer chocolate en Bélgica
Lo primero que hay que hacer es aclarar los conceptos: los pralinés belgas son lo que en España conocemos como bombones, y encima son de origen francés (su inventor fue el cocinero personal del Duque de Plesslis-Pralin).
La combinación entre almendra, avellana y azucar quemada podría haberse quedado en el camino como otra golosina más, pero ahí es donde los belgas entran en acción: en Bélgica sabían mucho de chocolate (que llegaba de sus colonias africanas) y contaban con una técnica muy depurada para trabajarlo. Cambiaron la cobertura de azúcar francesa por la de chocolate y de ahí salió el concepto de praliné o bombón.
Este producto le debe mucho a la familia Neuhaus, que desde 1852 innovan tanto en la creación como en la conservación del chocolate. Por lo tanto uno de los lugares que debemos visitar en nuestra visita a Bélgica es el taller-laboratorio de Neuhaus en las Galerías Reales Saint-Hubert de Bruselas.
Los amantes del chocolate tienen en Bélgica uno de sus paraísos gastronómicos. En el país existe una generación de maestros clásicos chocolateros que han hecho de este producto casi una obra de arte, llevándolo hasta puntos insospechados, al nivel de la alta gastronomía. Además del maestro Neuhaus hay casas míticas como Godiva, Wittamer, Côte d’Or o Leonidas, muchas de las cuales tienen sus chocolaterías en la plaza de Sablon, en Bruselas. Podremos estar entrando y saliendo de estos establecimientos durante horas y al final no sabremos si hemos dejado atrás una joyería o una tienda de chocolates.
Si queremos alargar nuestra escapada podemos acercarnos hasta Brujas, una de las ciudades más bellas de Europa y templo del buen chocolate. Allí, además de encontrar tiendas como las de Pierre Marcolini (que pasa por elaborar el mejor chocolate del mundo) o la de Dominique Persoone (uno de los rebeldes del sector), y podremos visitar fábricas y hasta un museo del chocolate: Choco-Story.
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Restaurantes españoles con 3 estrellas Michelín (2010)
Los amantes de la buena cocina están alerta cuando se conceden las famosas (y polémicas) estrellas Michelín. En 2010 la publicación francesa ha distinguido a siete restaurantes españoles con la máxima puntuación, cuatro en Cataluña y tres en el País Vasco, deshaciendo así el empate estelar de los últimos años.
Si planeamos una escapada gastronómica, ¿por qué no hacerla a los mejores restaurantes del país? Aquí está la lista de galardonados…
1. El Bulli (Cala Montjoi, Roses. Girona)
A nadie se le escapa que el mejor restaurante del mundo (según la prestigiosa revista Restaurant) volvería a obtener las tres estrellas Michelín. El sueño de cualquier gastrónomo es poder reservar mesa en casa de Ferran Adrià, cosa harto complicada porque la lista de espera es de varios años. Además, el genio catalán acaba de comunicar su intención de tomarse un par de años sabáticos, periodo durante el cual El Bulli cerrará sus puertas.
2. Arzak (San Sebastián, Guipúzcoa)
Pocos galardones le quedan que conseguir a este gran restaurante: 3 estrellas Michelín, Relais & Chateau, Traditions & Qualité… Durante muchos años Juan Mari Arzak fue considerado el número uno indiscutible, introductor de la innovación a través de la nueva cocina que abanderó y lideró en España. El Arzak, en lo alto de Miracruz, es un prodigio del dominio de las nuevas técnicas y nuevos productos. Tras muchos años Arzak sigue dando la gran talla en sus últimas creaciones de sus platos inigualables y con sello personal.
3. Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa)
El idioma que emplea Martín para comunicarse es el del fuego y la cazuela. A punto ya de rozar la cincuentena, es capaz de deslizar y condensar en cada plato la exageración, la prudencia y la medida, el sabor explosivo, el perfume sutil, el vacío o la concentración enfrentada en muchas ocasiones a lo disperso. Uno de los clásicos.
4. Akelarre (San Sebastián, Guipúzcoa)
Akelarre goza de un emplazamiento privilegiado en lo alto del monte Igueldo, practicamente colgado en el acantilado, con vistas impresionantes del Cantábrico a través de sus enormes ventanales, y una excelente puesta en escena, con todos los detalles cuidados, buen servicio de sala y magnífica bodega. El buen hacer de Subijana se caracteriza por su cocina moderna en cuanto a técnica y concepto, apegada a los productos de la tierra y de la temporada, todo marcado por el buen gusto, el refinamiento y el equilibrio entre sobriedad e innovación.
5. Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona)
Carme Ruscalleda propone una cocina creativa, natural y moderna, inspirada en el paisaje y la cultura culinaria catalana. Frente a un jardín que linda con la playa de Sant Pol de Mar, población de gran belleza y encanto, Carme desarrolla un estilo gastronómico muy personal y libre. La cocina, elaborada mayoritariamente con productos del Maresme, comarca rica en puertos pesqueros, huertas especializadas y montaña salvaje, apuesta principalmente por el equilibrio gustativo, el respeto de los sabores naturales, los contrastes y las texturas en los platos.
6. Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona)
De ambiente bohemio y romántico, cuidado servicio y con una cocina que se nutre de los mejores productos del Montseny y el Maresme,no es raro que a Can Fabes le hayan vuelto a caer las tres estrellas de Michelín. El encargado de este templo culinario es el polémico Santi Santamaria, tótem de la gastronomía catalana, qeu basándonse en la tradición culinaria de la zona sirve platos voluptuosos, sabrosos y de una modernidad asombrosa.
7. El celler de Can Roca (Girona)
El restaurante de los hermanos Roca ha sido el último en ser condecorado con las tres famosas estrellas, algo que en el sector se daba por hecho desde hace años. Los tres hermanos (cocinero, pastelero y somelier) han conseguido crear un espacio donde confluyen tres registros del trabajo culinario: el más cercano a la tradición y a la memoria, el artístico, que nos sumerge en el mundo de las emociones, y el intelectual. Sin renunciar a las técnicas culinarias clásicas esta tríada profesional evoluciona constantemente y ayuda al comensal a descubrir nuevos sabores y aromas olvidados en el tiempo.
