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CÁDIZ EN UN DÍA | CÁDIZ EN DOS DÍAS
Cádiz tiene una gastronomía que quita el sentío. Pescados y mariscos más que frescos y excelentes carnes e ibéricos, de presa o criados en semilibertad. El tándem perfecto. En tapas o raciones. Difícil que se pueda comer mejor en ningún sitio y a mejor precio.
El pescaíto frito es el rey y se vende en cartuchos de papel en locales especializados conocidos como freidurías. También abundan otras piezas como doradas, lenguados, rapes, cazones, urtas, corvinas y salmonetes que nublan la vista.
Otro interesante capítulo son los moluscos: entre los que merecen mención especial las cañaíllas, una especie de caracolas marinas muy sabrosas exclusivas de la tierra, además de navajas, almejas, coquinas o los mismísimos erizos de mar, protagonistas absolutos de la fiesta popular conocida como la Erizada que anuncia el Carnaval. Y entre los mariscos, mandan los célebres chorizos de Sanlúcar de Barrameda, sabrosísimos langostinos gigantes de color rubí intenso para requetechuparse los dedos. Son además muchos los guisos elaborados con estos productos del mar: los chocos con papas, la urta a la roteña, el cazón con tomate o los calamares rellenos, que hacen las delicias de todo el que los prueba. Amén de las tortillitas de camarones.
También son típicos los platos de verano para todo el año como el gazpacho, el salmorejo (una especie de gazpacho para comer con cuchara con taquitos de jamón y huevo duro), las míticas papas aliñás o la piriñaca (conocida como pipirrana en otras zonas de Andalucía), una sencilla ensalada de dados de pimientos y cebolla, que puede llevar pulpo, mejillones o atún para darle alegría al plato.
El atún de almadraba y sus ricos salazones tienen también un papel principal sobre todo en la provincia, hacia Barbate y Zahara de los Atunes, si bien el mejor es comprado por los japoneses que vienen a llevárselo en barcos.
Y si Cádiz es un cinco estrellas en pescados y mariscos, no lo es menos en carnes: jabalí, conejo, ciervo, faisán y perdiz. O venados, toros y añojos (carne muy joven) de lidia en general que dan inigualables recetas como el rabo de toro, los secretos y presas ibéricas a la brasa, o la tierna carrillada que se deshace en la boca. Todos ellos regados (como no podía ser menos) por los vinos de la tierra: olorosos de Jerez, manzanillas de Sanlúcar, blancos de aguja como el célebre Barbadillo o el joven Viña Lucía, o dulces como el Canasta o algún Pedro Ximénez, PX para los amigos. Sin dejar de mencionar los maravillosos postres de clara influencia árabe o aportación de conventos de monjas. ¿Se puede pedir más? Lo dudamos.
LOS CLÁSICOS, LA APUESTA SEGURA. El Faro (San Félix, 15) es famoso entre los mejores, sobre todo por su paté de cabracho, hecho a base de un pescado llamado rascacio, que hoy se ha convertido en una auténtica gloria de la cocina gaditana. Curiosamente fue un invento de Jose María Arzak en 1971 que Fernando Córdoba, regente de El Faro, aprendió e introdujo en 1980. Si bien en este establecimiento, lo que se come se paga.
Casa Manteca (Corralón de los Carros, 66) es otro de los locales míticos de Cádiz. Antigua tienda de ultramarinos de la que no podemos marchar sin degustar sus chicharrones horneados, sus conservas o sus embutidos, todo bien regado con un fino o una manzanilla.
El Balandro es otra de las grandes apuestas (Alameda Apodaca, 22), con una extensa carta de entradas frías y calientes, pescados, carnes y pastas frescas en la que no falta absolutamente nada de la gastronomía de la tierra. Igual que en su bodega.
Cerca de la Plaza Mina, el Cumbres Mayores (nuestro favorito, en la calle Zorrilla, 4) da la mejor carrillada ibérica (con varios premios en la Ruta del Tapeo), además de un sabrosísimo secreto ibérico y un salmorejo al punto, todo de calidad y a muy buen precio. El local, con maderas y aperos del campo, y el servicio, de lo más simpático.
Otra acertada elección es La Gorda te da de comer (Marqués de Valdeiñigo, 4), por sus generosas raciones y su sabroso cazón, entre otras bazas.
Entre los últimos en llegar, nos apuntamos al Quilla, un local con forma de barco en la misma playa de la Caleta, que además de los clásicos indispensables añade al panorama ensaladas templadas y postres como el flan de higo al Pedro Ximénez.
Antes hemos hablado de los langostinos de Sanlúcar, un manjar que no se encuentra en ningún otro sitio del mundo. Para tomarlos en un paraje incomparable, nada mejor que acercarnos hasta Casa Bigote, un clásico de la gastronomía gaditana situado en Bajo de Guía, el barrio más marinero de Sanlúcar de Barrameda.
LA RUTA DE LA TAPEO. Sevilla o Granada se llevan la fama, y en Cádiz se tapea de verdad. Hace ya una década que el Ayuntamiento creo la genuina Ruta del Tapeo, una original iniciativa que dura todo el verano (fórmula que afortunadamente se va copiando a lo largo y ancho del territorio español) donde cada establecimiento participante crea la Tapa Cai a concurso para la ocasión, que por 2,50 euros va acompañada de una copita de Tierra Blanca o Viña Lucía. También hacen el llamado Menudo menú a 8 euros, o la tapa postre. La gracia consiste en que cada ciudadano recoge su pasaporte de tapeador en las oficinas de Turismo, que recibirá un sello con cada tapa. Y al final se dan singulares premios como el del Tapeador de Oro, al que más rápido complete el pasaporte, o en el apartado bares, a las mejores tapas frías o calientes, que garantizan de por vida la calidad de esa tapa. Lo más fácil: hacernos con la lista de los participantes y a tapear.
Si bien entre los más recomendables están el Garbanzo Negro (Sacramento, 18), el mencionado Balandro o el Arteserrano en la parte nueva de Cádiz, en el Paseo Marítimo, donde también está el Show de Tapas , uno de los últimos en llegar bastante bueno donde te cocinan en la mesa. O por supuesto, todos los de la calle Plocia (y Sopranis) merecedores de hacerles la ola: el Rayuela y sus ceviches, el En su punto con su carne al toro y su pescaíto frito, la Rambla con sus 70 tapas de entre las que destaca el pulpo a la gallega o el pescao a la roteña; el refinado Sopranis, el restaurante La Cigarrera o la Cueva , con tapas vegetarianas y de cocinas del mundo. O el Atxurri, el Garum o La Bodeguita de Plocia que hace chicharrones todos los días, además de su exquisita manteca colorá. La Casa Postas con sus almohadillas de jamón empanado y roquefort, o el Aljibe y sus demandados hojaldres y patés.
Otro lugar mítico en las ruta del tapeo gaditano es la Plaza Pinto, más conocida como plaza del Tío de la Tiza, que toma su nombre de la costumbre de apuntar las consumiciones con una tiza sobre el mostrador.
BAGUETERÍAS Y ALMACENES. Otra de las cosas más típicas de Cádiz son sus bocadillerías, almacenes y ultramarinos, donde se puede comprar para comer rápido o a deshoras. Abundan por toda la ciudad, pero nos quedamos con la de calle Sacramento, que tiene una larga carta con nombres muy divertidos de expresiones típicas gaditanas. Los mejores: el de magreta con huevo y salsa gaucha, el de palometa con queso, y el de carne mechá con serrano y roquefort. Entre los ultramarinos más típicos, La Cepa Gallega en la calle Plocia que vende quesos, conservas y riquísimas chacinas desde el primer cuarto del siglo XX que pueden degustarse en su propio mostrador.
UNA DE PESCAÍTO FRITO. La tradición del frito gaditano pasa por sus cartuchos de cartón o bandejas para llevar a casa o comer en la calle como si fueran pipas. El Veedor, en la calle del mismo nombre, tiene cazón en adobo, chipirones, gambas rebozadas, huevas, acedías o también cosillas de carne de primera necesidad como croquetas, san jacobos o flamenquines. Las Flores y las Flores II (en calle Brasil y Plaza Topete, respectivamente) están entre las clásicas, si bien no es tanto para llevar. O la cervecería Europa, en calle Sagasta, que tienen caballas, pijotas, boquerones o pescadillas, entre otros.
